David Portillo
Head Chef
Soy Técnico en Cocina y Gastronomía y llevo más de 15 años dedicado a la cocina profesional, trabajando en restaurantes gastronómicos, hoteles y proyectos de diferentes estilos.
Mi trayectoria me ha llevado a ocupar puestos de responsabilidad como jefe de cocina y chef ejecutivo, desarrollando propuestas gastronómicas, liderando equipos y trabajando en la organización y optimización de cocinas.
- Diseño de ofertas gastronómicas adaptadas al concepto del restaurante y a su público objetivo.
- Creación de fichas técnicas detalladas para que cualquier miembro del equipo pueda reproducir cada receta con precisión.
- Gestión de alérgenos, incorporando la normativa de los 14 alérgenos en todas las fichas técnicas.
- Escandallos y control de costes, con precios actualizados y cálculo de mermas y desperdicios.
- Sistemas de control y organización, mediante fichas de temperaturas, checklists, control de stock, inventarios y procedimientos APPCC.
- Formación y estandarización del equipo, incorporando nuevas técnicas de conservación y ejecución para mejorar la calidad, optimizar procesos y reducir el desperdicio.
He formado parte de equipos en Els Tinars, Hotel Terrassa, Atempo Restaurant, Casamar Restaurant, Empordà Golf, Rekondo, Disfrutar y Bo.tic, además de completar stages formativos en El Celler de Can Roca y Els Casals, experiencias que han marcado mi manera de entender la cocina.
- Técnico en Cocina y Gastronomía
- Máster en Panadería Artesanal
- Beca al mejor expediente académico
- Primer premio de arroz Tradicional a nivel de Cataluña
Una trayectoria construida entre cocinas, formación y proyectos gastronómicos, con una idea clara: cuidar el producto, trabajar con método y crear experiencias que tengan sentido para cada ocasión.
En qué me diferencio
Experiencia
Más de 15 años de cocina profesional, desde restaurantes gastronómicos y hoteles hasta puestos de jefe de cocina y chef ejecutivo.
Visión
Una mirada global a la gastronomía: producto, oferta, equipo, procesos, costes y experiencia del cliente.
Método
Sistemas y procesos pensados para que las ideas se conviertan en una cocina eficiente, rentable y fácil de mantener.
Conoce mi historia
Todo empezó por casualidad
Aunque crecí rodeado de hostelería, mi entrada en este mundo fue inesperada. Después de perder mi trabajo como carpintero, empecé como camarero en un restaurante familiar. Allí descubrí que la hostelería me gustaba y que quería aprender mucho más.
Después de pasar por un restaurante con estrella Michelin, tuve claro que quería estudiar cocina. Entré en la EHTG y desde el primer año compaginé los estudios con el trabajo.
Muy pronto me pusieron al frente de la partida de pescados y arroces. Servicios de más de 100 personas, muchas horas, cortes, quemaduras y muchísimo aprendizaje.
Durante esos años seguí buscando nuevos retos y experiencias en restaurantes como El Celler de Can Roca, Disfrutar, Casamar, Atempo, entre otros.
- Beca al mejor expediente académico
- Primer premio de Arroz Tradicional de Cataluña
El salto a Jefe de Cocina
Convertirme en jefe de cocina fue mi primer gran golpe de realidad. Ya no tenía una partida bajo mi responsabilidad: tenía que dirigir un equipo, organizar servicios, gestionar proveedores, controlar costes, crear fichas técnicas, diseñar cartas y conseguir que toda la cocina funcionara.
Fue duro. Tuve que aprender a dejar de hacer aquello que sabía hacer bien para conseguir que otros lo hicieran bien.
Y con el tiempo descubrí algo que todavía hoy me apasiona: crear proyectos desde cero.
Nuevos proyectos
Trabajar en nuevos proyectos se convirtió en una de mis grandes motivaciones. Como chef ejecutivo he desarrollado nuevas propuestas gastronómicas, formado equipos y optimizado cocinas en diferentes restaurantes y hoteles.
- EMPORDÀ GOLF. Propuesta gastronómica de dos establecimientos, la carta, el equipo, los proveedores y la organización de las cocinas. El primer año conseguimos aumentar la facturación un 20 %.
- HOTEL TERRASSA Nuevo reto: dos restaurantes con conceptos completamente diferentes y una misma cocina. Diseñé la oferta gastronómica, fichas técnicas, escandallos, proveedores y organización del personal, consiguiendo reducir costes y aumentar el ticket medio un 30 %
